Често се данас може чути да наша национална кухиња има све одлике кухиња из околних земаља и да, заправо, ни једно јело није изворно наше, почевши од ћевапа и сарми. Међутим, сматрам да у мору таквих тврдњи, које нису нетачне, има и светлих примера – ми, ипак, имамо неколико наших јела која потичу још из племенског савеза.
Наши преци су, поштовали божанства природе и све што се дешавало у њиховом свету су приписивали боговима и другим натприродним бићима.
Наши преци су се углавном бавили земљорадњом Узгајали су пшеницу и раж. Припитомили су јечам, овас и хмељ. Народ са ових простора је од Римљана научио да прави хлеб са квасцем. Жито су млели на каменим воденицама или воденим млиновима. Хлеб је био познат свим словенским племенима. Док нису почели да употребљавају квасац, они су брашно користили као кашу и јели су га дрвеним кашикама. Тако бар научници тврде.
Јело се разноврсно и кувало за цело племе
Не може прецизно утврдити али вероватно из тог периода потичу познати специјалитети српске кухиње који се и данас спремају, а то су цицвара и белмуж. Некада су се ова веома калорична јела спремала од брашна различитих житарица. После открића кукуруза, ова јела се спремају од кукурузног брашна.
Храна наших предака је била разноврсна. Кад се кувало, кувало се на велико – за цело племе. Централни део куће је било огњиште, што се у неким крајевима није променило ни до данашњих дана. Ту се одвијао друштвени живот и окупљала породица. Ако је била зима, кувала су се јела од сувог меса, рибе или печурака са поврћем. У пролеће и лето, на менију су била јела од дивљачи. Од домаћих животиња, наши далеки рођаци су гајили говеда, бикове и биволе, овце, козе, свиње, коње и псе. Млеко и млечни производи, као што су сир, кајмак и кисело млеко, били су врло коришћени у давна времена. Преци су у исхрани много користили рибу, свежу и сушену, а знали су и за со.
Младе брезе
Један од најстаријих начина кувања је кување у лубини. Лубина је ољуштена кора младе брезе. Та кора се затвори са једне стране, напуни месом, луком и зачинима, залије са мало воде, а потом се затвори и са друге стране. Онда се ставља у рупу у којој је раније била заложена ватра и у којој је остао само жар и затрпа се. После два сата, кора је угљенисана, а садржај лубине је куван.
Још један стари начин кувања је кување у мешини или овчијем бурагу. Када се закоље овца, њена мешина се очисти, напуни комадима меса, поврћем и зачинима, потом се бураг зашије и стави у ватру. После два сата, мешина нагори, а јело у њој је кувано.
Јагњетина испод сача
Трећи начин, који се и до данас одржао у српској традиционалној кухињи и у последње време је све популарнији, је кување или печење у земљаном лонцу, испод сача. У средини отвореног ложишта разгрне се ватра и на то место се ставља црепуља или земљана посуда са храном. Потом се преко ње ставља сач, тачније земљани поклопац и све то се затрпава жаром.
Хлеб у лишће, а животиња у иловачу или блато
Хлеб испод сача
Хлеб се пекао тако што се тесто завијало у лишће и пекло испод сача. Кувало се и тако што се у вариво или млеко стављало ужарено камење. У неким крајевима Лике и Кордуна и до данас се овако спремају јела. Печење се припремало и тако што би се заклана животиња са све кожом и руном на њој намазала иловачом (пернате животиње су се мазале блатом), стављала у ужарени пепео и тако пекла. Када би се разбио „оклоп“ од печене земље, кожа би се скидала са њим, а месо би остајало чисто. Овакво месо било је невероватно укусно. И данас се, понегде, на тај начин пеку јагњетина или јаретина.
Од поврћа наши давни преци су познавали репу, сочиво, боб, лук, чак и мак. Боб је можда најстарије поврће које су наши преци гајили. Свеже махуне и млада зрна су била извор витамина Б и фосфора. Младо лишће боба се користило као пролећна салата. Позната су и лековита својства боба. Цветови и махуне од боба су сушени за чајеве. Традиционална кувана јела од боба спремају се и данас у манастирима. Зрели боб је богат извор протеина, скроба и минерала. Поред црног лука, за који се сматра да се користио у исхрани још од бронзаног доба, племена на овим просторима су користила и друге врсте лука – љутику или козјак, мариниран или свеж, као и сремуш или медвеђи лук. Наши стари су знали и за целер, који су припремали са киселим јабукама и лешницима и преливали киселим млеком, а знали су и за шаргарепу. Познате им је биле диња и тиква. Биљке из рода купусњача користиле су се у исхрани још у каменом добу.
Волели воће, градили лађе и познавали печурке
Народи са ових простора су од воћа познавали јабуку, крушку, вишњу, трешњу, шљиву, праску или виноградарску брескву, као и плодове које су могли наћи у шуми – лешник, орах, малине, купине, рибизле… Орах је, према древном веровању, требало заобилазити, јер се сматрало да је повезан са демонима и има везе са смрћу. О томе говори чињеница да у њему постоје отровни танини. Без обзора на све, његов плод се много користио у исхрани, посебно зими. Народ са ових простора је гајио шљиву, углавном у брдско планинским крајевима, и од тада је сачувана најквалитетнија сорта за сушење – пожегача, а узгајали су и неке врсте крушака, мушмуле и вишње.
Неки истраживачи мисле да су наши преци били вешти градитељи, па су сем кућа правили лађе и бродове и у том послу су учествовали сви – и мушкарци и жене. Нека од наших старих насеља су била уз реке, а око њих су биле шуме. Зато су ти народи били добри познаваоци шумских плодова и веома много су их користили у исхрани и у лечењу. Добро су били упознати са шумским печуркама, а посебно су ценили благву и сунчаницу.
Народи са ових балканских простора разумели су се у употребу лековитог и зачинског биља. Кантарион, купина и лан су и тад били познати као биљке које видају ране. Сакупљали су и жир који су пекли и млели у брашно и од њега правили напитак сличан данашњој кафи, заједно са буквицом, плодом букве. Кора храста се такође сматрала лековитом. Ким је наш народ преузео од германских племена.
Биљке и за храну и за лек
На северу Србије се од давнина знало за кисели купус, цвеклу и разна пецива са кимом. У колаче са јабукама додавало се семе кима, а његов корен у супе. Клека је , ако је веровати митолошким причама, тајанствена биљка. Коришћена је уз месо и купус. Кад се киселио купус, клека је додавана због бољег мириса и као конзерванс. Жалфија је коришћена као зачин уз свињетину, пачетину, џигерицу и кобасице, јер је помагала код варења масне хране.
Планински чубар или ртањски чај
Планински чубар или ртањски чај је један од најстаријих зачина, старији од популарнијег приморског чубра. Киселица или кисело зеље је била додатак салатама и супама, уз млад крављи сир и кисело млеко. Зелена салата која се користила у исхрани била је поточарка или драгушац. Корен рена се од давнина користио као љута салата, са сирћетом или са јабуком, купусом, цвеклом или шаргарепом. Наши преци су користили и коприве, зеље, дивље дуње, мушмуле, огрозд, боровнице(зими су их јели сушене или претворене у сируп) и шипурак. Воће су користили свеже или сушено, а то су најчешће биле јабуке, шљиве и кајсије.
Пчеле су биле врло важне код свих словенских племена, а мед врло цењен. Од меда се правила и опојна медовача, а наши преци су често конзумирали и вино од меда – медовину. Данас, напици од меда постају све популарнији, а начин њиховог справљања чува се као најстрожа породична тајна. Сад да пробам да вам разјасним шта је шта.
Медовина
Медовина – иако многи сматрају да је медовина мешавина меда и ракије, ово пиће је ближе вину, па се често назива „вино од меда„. Добија се мешањем меда и воде, а за ферментацију је потребно шест месеци до годину дана. Укус му је благ и сладак, а садржи 12 до 15 одсто алкохола. Старословенски ратници и ратници са севера сматрали су је еликсиром живота, а израз „медени месец“ потиче управо од овог пића, јер су се нордијска племена приликом ступања у брак првих месец дана сладила овим пићем. Медовина садржи комплекс витамина Б, а верује се да има и антиалергијска, антибактеријска и антиканцерогена дејства. Лети се пије хладна, са коцком леда и кришком лимуна, а зими загрејана на 50 до 60 степени.
Медовача
Медовача – медена ракија, или тачније ликер од меда. Добија се дестилацијом медовине, процесом сличним добијању вињака.
Медовица
Медовица – ракија која се прави додавањем меда у неке воћне ракије, попут шљивовице, крушковаче или комовице.
Медовина је била популарна све до 15. века када је замењује вино од грожђа. Вештину узгајања винове лозе и технологију справљања вина нашем народу су пренели Римљани и оно је врло брзо ушло у обичаје и традицију свих народа са ових простора. Од ракија траварица из тог доба потиче и српска клековача, а током векова овладали су технологијом справљања пива.
Да би видели односно окусили бар нешто од старих Српских јела предложићу Вам неке рецепте из та давна времена за једну племенску трпезу. Кренимо редом, један аперитив:
Медовина
Састојци:
1 кг ливадског меда у саћу с поленом
25 г свежег квасца
4 л воде
Припрема:
Саће самлети у машини за месо, па сипати у лонац од пет литара и додати воду. Угрејати на 35 степени уз стално мешање, а затим скинути са ватре и додати квасац размућен у мало меда. Добро измешати и оставити да преноћи. Ујутро процедити кроз газу, па пресути у флаше. Оставити на собној температури од 20 степени, док не почне да „рези“. Флаше треба оставити отворене, јер медовина ври. Флаше са медовином оставити у хладну, полумрачну просторију да би се врење прекинуло, али ни тада не треба затварати флаше. Пред саму употребу може се додати сок од пола лимуна за једну чашу, а ако се користи као лек, треба пити три пута дневно по 250 грама, један сат пре јела.
Цицвара
Цицвара
Цицвара је саставни је део српске, црногорске и источно херцеговачке кухиње. Спрема се од жутог или белог кукурузног брашна, са додатком масноће (маст, маслац, а најукуснија је са кајмаком). Добра цицвара се препознаје по томе што истопљени кајмак плута по површини. Сервира се у тањиру, а конзумира се кашиком. По жељи се прелива медом, а као прилог се служи кромпир и хлеб. Радо се ставља пред госте и представља част ономе пред кога је постављена.
Састојци:
250 г кајмака (масти, путера)
4 до 5 кашика брашна
Припрема:
На лаганој ватри растопи се кајмак, а затим се полако додаје брашно, уз непрестано мешање. Наставља се са мешањем све док се брашно сасвим не сједини са растопљеним кајмаком и маса постане једнолична и без грудвица. Када каша почне да се одваја од зидова посуде, цицвара је готова (ово може да потраје). Велики мајстори кухиње тврде да се никако не сме мењати смер и ритам у коме се меша цицвара. Цицвара се увек служи топла.
Белмуж
Белмуж
Овај специјалитет данас се традиционално спрема у Сврљигу и околини. Како је овај специјалитет добио име не зна се поуздано. Према једној легенди, некадашњи ратници су, пред полазак у рат, фарбали лице белом бојом.
Састојци:
600 г младог сира (крављи или овчији, а најбоље мешано)
100 г кукурузног белог брашна
50 г пшеничног брашна
Припрема:
У дубљи суд убацити сир и грејати на лаганој ватри. Мешати дрвеном кашиком док се сасвим растопи, а затим постепено додавати брашно, уз непрестано мешање. Мешати док маса не почне да се одваја од суда и масноћа исплива на површину. Посолити по жељи. Сервирати топло.
Немањићи и њихове жене променили српску трпезу
Средњевековно обедовање
После покрштавања племена са ових простора, наша национална кухиња везује се за династију Немањић. Византија, као средиште цивилизације, имала је велики утицај на културу тадашње Србије. Жене из околних краљевина и царевина, које су се удавале за српске великодостојнике, донеле су начин облачења, хигијенске навике и обичаје у исхрани.
Храна је добила другачији укус и изглед. На дворовима се јела чорба киселица, кавијар од моруне са Дунава, свежа риба, печење зачињено белим луком, мирисним зачинима, а користио се и бибер, који је у Европу са истока донео још Александар Македонски. Користили су и маслиново уље, које су увозили из Дубровника, као и бибер и друге зачине попут шафрана и каранфилића. Са приморја се на дворовима допремала свежа риба и други морски плодови.
После Душанових освајања, Срби су имали и своје солане у Албанији и Грчкој. Касније је со је набављана из Угарске и Влашке. Велико складиште соли било је у Бовану код Алексинца, а со је кнегиња Милица поклањала манастиру Свети Пантелејмон. Прање руку пре оброка је било обавезно, бело платно преко стола је служило као столњак и као салвета за брисање руку.
Хлебар је бринуо о складиштима брашна и квалитету хлеба, старао се да га има довољно и да се не расипа. Кухиње на дворовима су увек биле удаљене од места где се обедовало, да мирис дима не би сметао у трпезаријама. Печено месо доношено је са ражња и, по правилу, се секло у трпезарији.
Вино као насушна потреба
Саставни део сваког оброка на двору је било вино. Захваљујући Немањићима, виноградарство и винарство у Србији су доживели врхунац. Чак је Стефан Првовенчани донео повељу којом се строго забрањивало додавање воде у вино. Цар Душан је имао велики подрум у околини Призрена, а већина манастира је гајила и прерађивала винову лозу. За време владавине Лазара Хребељановића, Крушевац је био винарски центар, док су деспоти Стефан Лазаревић и Ђурађ Бранковић ширили винограде око Смедерева, Вршца и Фрушке горе. Вино је на трпезу износио подрумар са својим пехарницима. Ова особа је имала велику улогу и била веома цењена. Нижа властела и обичан народ имали су прилику да једу исту храну као и господари, јер је Србија у то време спадала у богатије земље.
Ред је да себе почастите неком средњевековном кухињом. Ево предлога:
Суве шљиве са сиром
Састојци:
100 г сувих шљива без коштица (око 14 комада)
100 г овчјег сира
14 ораха (бадема или лешника)
Припрема:
Суве шљиве намочити у воду и после десет минута оцедити и пунити коцкицама сира. Украсити орасима или другим језграстим воћем (може и мешано).
Гершла (ољуштени јечам) са поврћем
Састојци:
100 г гершле
100 г купуса
100 г шаргарепе
100 г бундеве
50 г црног лука
15 листова сремуша
100 г киселих јабука
веза целеровог листа
Припрема:
Гершлу очистити, опрати и кувати у петострукој запремини воде. Када је напола кувана, додати исечену шаргарепу, бундеву, купус и јабуку. Допунити топлом водом, у зависности од жељене густине (кувана гершла може бити гушћа или ређа, па се у складу са тим долива вода). Пред крај додати целеров лист.
Напомена: Порција куване гершле је један тањир наливен до доње линије.
Гулаш од зеца
Састојци:
1 кг зечетине
2 кг црног лука
200 г сувих шљива без коштица
свињска маст
туцане клекине бобице
1/2 л белог вина
со, бибер
Припрема:
После улова, зец се очисти и остави у поточној води од пет до шест дана, на температури од седам до девет степени (изворска вода је захваљујући ниској температури служила за чување меса), док не побели (то је знак да је омекшало).
Затим се очисти од костију и исече на ситне комаде. Месо се стави у керамички лонац (сличан сачу, само дубљи) и сат времена се динста са свињском масти и туцаним клекиним бобицама. Затим се додају црни лук и суве шљиве, па се све то налије са пола литра белог вина и мало воде. На тихој ватри се кува пет до шест сати, уз повремено додавање воде. На крају се по укусу зачини сољу и бибером.
Каша од бундеве
Састојци:
150 г бундеве
50 г јабуке (1 јабука)
2 до 3 шљиве (свеже или суве)
1 супена кашика меда
цимет по укусу
Припрема:
Бундеву и јабуку исећи на мање комаде, ставити у шерпу и налити водом до трећине запремине масе. Додајте шљиве и кувати намирнице у поклопљеном суду да се раскаше. Прохладити, па додати мед и цимет.
Уколико желите да се вратите у прошлост, мислим да нема бољег начина од овог. Довољно је само да замислите и да имате добру вољу да своју замисао спроведете у дело и – враћање у давна времена може да почне! Пријатно!
Инспирација – куварица
